Gosto e Sabor

Gosto e sabor são frequentemente confundidos, mas representam conceitos distintos na percepção sensorial dos alimentos.

Gosto

• Definição: O gosto refere-se a cinco sensações básicas que podem ser percebidas pelas papilas gustativas na língua: doce, salgado, ácido, amargo e umami. O umami, que significa “delicioso” em japonês, é considerado o quinto gosto básico e é associado a alimentos ricos em glutamato.

• Mecanismo: Quando um alimento entra em contato com a língua, os receptores nas papilas gustativas identificam esses gostos e enviam sinais ao cérebro, resultando na percepção do gosto.

Sabor

• Definição: O sabor é uma experiência sensorial mais complexa que resulta da combinação do gosto com outros sentidos, especialmente o olfato. É influenciado por fatores como aroma, textura e temperatura do alimento.

• Mecanismo: A percepção do sabor envolve a interação entre o paladar e o olfato. Por exemplo, ao comer uma bala de hortelã com o nariz tapado, apenas o gosto doce é percebido. Ao destapar o nariz, o aroma da hortelã se mistura ao gosto doce, proporcionando uma experiência de sabor mais rica.

Resumo das Diferenças

Em resumo, enquanto o gosto é uma resposta direta a substâncias químicas nos alimentos, o sabor é uma interpretação mais rica que envolve múltiplas sensações e contextos.

Cada um tem particularidades e funções diferentes. O ser humano é capaz de identificar basicamente cinco tipos de gostos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. O último, bem popular no oriente, tem se popularizado no ocidente. Umami é um termo em japonês que pode ser traduzido como “saboroso” ou “delicioso”. E ISSO OCORRE EM TODA A EXTENSÃO DAS PAPILAS GUSTATIVAS DA LÍNGUA.

Assim que o alimento entra em contato com a língua, os receptores presentes na papila gustativa identificam o gosto que ele possui, e, em seguida enviam a informação para o cérebro.

No caso do sabor, a complexidade é um pouco maior. Em recente publicação da revista britânica Nature, Berry Smith, professor da Escola de Estudos Avançados de Londres, descreve o sabor como resultado da integração multissensorial do olfato, tato e paladar.

O autor vai além e diz que situações externas, como humor, sons, ou até mesmo a iluminação de um ambiente podem ser determinantes para a percepção dos sabores.

Gosto umami

O gosto umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas.

O aminoácido glutamato e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção, e por isso possuem o quinto gosto de forma mais acentuada.

As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

Os alimentos mais intensos em umami incluem uma variedade de produtos de origem animal e vegetal, ricos em aminoácidos como o glutamato. Aqui estão alguns dos principais:

• Carnes:

  • Carne bovina e suína

  • Frango

  • Carnes maturadas, que possuem um sabor umami mais pronunciado devido à quebra das proteínas.

• Peixes e Frutos do Mar:

  • Atum

  • Sardinha

  • Camarão

  • Alga kombu, que é especialmente rica em glutamato.

• Laticínios:

  • Queijos curados, como parmesão, cheddar e roquefort, que têm níveis elevados de glutamato devido ao processo de maturação.

• Vegetais:

  • Tomate (especialmente quando maduro)

  • Cogumelos (como shitake e shimeji)

  • Milho

  • Ervilha

  • Alho.

• Outros:

  • Ovos

  • Molhos fermentados, como molho de soja e missô.

Esses alimentos não apenas proporcionam um sabor rico e profundo, mas também são frequentemente utilizados na culinária para realçar o sabor de pratos variados.

Paladar e comportamento alimentar

A percepção dos gostos influencia diretamente as preferências alimentares e o comportamento de consumo. Estudos indicam que fatores genéticos, experiências sensoriais e até o estado emocional podem moldar nossas escolhas alimentares.

Além disso, descobertas recentes sugerem que hormônios como GLP-1 (associado à saciedade) podem modular a percepção do sabor doce, o que tem implicações importantes para a nutrição e a saúde metabólica.